Покупка разделочной доски может вызвать больше вопросов, чем Вы себе представляете. Особенно, когда речь идёт о доске для профессионального применения. Какая доска наиболее гигиенична? Какую можно мыть в посудомоечной машине? С каким материалом быстрее затупится режущая кромка ножа?
Нужно также учесть и момент перекрёстного загрязнения. Ножи, разделочные доски и контейнеры для хранения продуктов — это потенциальные переносчики бактерий с одного продукта на другой. Потому так важно уделить внимание организации товарного соседства и использованию разных разделочных досок и ножей для разных продуктов.
Чтобы снизить риск перекрёстного загрязнения, обрабатывайте разные группы продуктов на разных разделочных досках.
Какой должна быть разделочная доска?
Для профессионального кухонного инвентаря важно, чтобы:
- он позволял быстро выполнять технологические процессы;
- он был удобным и безопасным;
- его можно было качественно очистить и продезинфицировать;
- его использование было экономически оправданным.
Это касается и ножей, и гастроёмкостей, и разделочных досок, и другого оборудования.
Досточки для обработки продуктов могут быть:
- стеклянными;
- металлическими (из нержавеющей стали);
- деревянными;
- пластиковыми.
Стекло и нержавеющая сталь не вызывают вопросов в плане гигиеничности. Но оба эти варианта не особо практичные и удобные. То есть с ними выполнять обработку продуктов не получится быстро. И стекло, и металл — достаточно тяжёлые. Кроме того, оба материала имеют твёрдую поверхность, из-за которой нож быстро затупится.
Дерево и пластик — более удобны. По ним не скользит нож. Они бережно влияют на режущие кромки. Но какой вариант выбрать? Рассмотрим деревянные и пластиковые доски по разным пунктам.
Некоторые модели пластиковых досок имеют противоскользящие ножки
Какие доски дольше сохранят нож острым?
Доски из более твёрдых материалов сильнее тупят ножи. Но при этом, чем твёрже материал, тем он устойчивее к истиранию. Учитывайте этот момент при выборе и деревянных, и пластиковых разделочных досок.
Твёрдые породы дерева (дуб, ясень, клён) на щадят ножи. Но поверхности из такого дерева дольше не покрываются царапинами. Изделия из мягких пород дерева прослужат Вам меньше, но с ними ножи затупятся не так быстро.
Несомненные достоинства дерева — экологичность и презентабельный внешний вид. Но чем твёрже поверхность дерева, тем раньше затупится нож.
Пластиковые разделочные доски также могут иметь разную жёсткость и стойкость к истиранию. К примеру, бюджетные варианты из акрила — неприхотливы в уходе, но быстро тупят режущие кромки ножей. Более щадящее воздействие на лезвия ножа демонстрируют полиэтилен и полипропилен. Эти виды пластика также могут отличаться по твёрдости (как, например, полиэтилен высокой плотности и полиэтилен низкой плотности).
О перекрёстном загрязнении и досках из разных материалов
Если обрабатывать на одной поверхности мясо и овощи, есть риск перенести на овощи сальмонеллу. Это и есть то самое перекрёстное загрязнение, которое становится причиной различных инфекционных заболеваний. Болезнетворные микробы содержатся не только в мясе, но и в рыбе, молочных продуктах, сырых яйцах.
Чтобы не переносить микробы от продукта к продукту, в заведениях общественного питания обязательно должно быть несколько разделочных досок под разные группы продуктов.
Дерево из-за своей пористой структуры больше подвержено влиянию бактерий. Лиственные деревья, такие как акация и дуб, — считаются наименее пористыми. В таких досках накапливается меньше остатков продуктов и микроорганизмов. Но напомним, что подобные доски сильнее тупят ножи. Мягкие породы дерева, которые «жалеют» лезвия, очень скоро покрываются царапинами. А царапины — идеальное место для развития болезнетворной среды.
Пластик не накапливает остатки продуктов. Этот материал оставляет меньше шансов для размножения микробов.
Храните отдельно разделочные доски, которые используются для разных групп продуктов
Но в любом случае, независимо от того, выбрали Вы и дерево или пластик, в заведении общественного питания обязательно наличие целого комплекта дощечек для обработки:
- сырой птицы;
- сырого мяса;
- готовой еды;
- молочных продуктов и хлебобулочных изделий;
- фруктов и овощей;
- рыбы и морепродуктов.
Если используете деревянные досточки, не забудьте про маркировку. С пластиковыми дощечками всё немного проще. Можно просто приобрести готовый комплект в соответствии с цветовым кодированием HACCP (в него входит жёлтая, красная, коричневая, белая, зелёная и синяя разделочная доски).
Мытьё пластиковых и деревянных разделочных досок
Дерево от сильного намокания деформируется, поэтому такие доски не подходят для мытья в посудомоечной машине. Допустимо только ручное мытьё. А это дополнительные затраты времени. Немаловажно, что моющие средства могут забиваться в поры и микротрещины дерева и влиять на вкус обрабатываемых продуктов.
Пластиковые дощечки находятся в более выигрышном положении. Их главное преимущество — простота ухода. Такие доски не боятся влаги и подходят для мытья в посудомоечной машине.
После мытья разделочные доски нужно тщательно просушить и оставить на хранение в вертикальном положении, независимо от материала.
Какие досточки выгоднее?
И пластиковые, и деревянные досточки, которые используются на профессиональных кухнях, мы рекомендуем менять ежегодно. За это время поверхности досок успевают покрыться царапинами. А любые порезы и царапины — это благотворная среда для развития микроорганизмов. К тому же, тщательно вымыть и продезинфицировать досточку с царапинами гораздо сложнее.
Доски из пластика стоят дешевле, и их регулярная замена не так затратна, как замена деревянных досточек.
Контакты компании «Нормак»
Сайт: normak.com.ua
Телефон: 044 383-59-50, 068 564-58-52, 066 055-18-99
Адрес: ул. Рабочая 89, г. Днепр, 49008, Украина
Email: [email protected]
Instagram: instagram.com/normak_ua/
Статья подготовлена к публикации
в Ideas Bureau Slav.ua
