Нарушение жизнедеятельности путем убоя не останавливает процессы клеточного метаболизма в тканях, а только меняет их направление. Начинающийся таким образом процесс послеубойных изменений связан с нарушением снабжения кислородом клеток и органов. После исчерпания запаса кислорода превращения в таких условиях направляются на путь анаэробного гликолиза.
Изменения, происходящие во время послеубойной концентрации и созревания, наиболее существенно влияют на сенсорное качество мяса, следовательно, на его переработку и кулинарную пригодность, а также на стабильность при хранении. Ход этих процессов в значительной степени, помимо факторов, связанных с самими условиями убоя (раса, пол, возраст, физическое состояние), зависит от подготовки животных к убою, техники убоя, того, какой используется бокс оглушения КРС и послеубойной обработки, а также применяемых методов и условий послеубойного охлаждения.
Подготовка оголовья к убою
Важным этапом получения мяса хорошего качества является правильная подготовка поголовья к убою. Животные, доставленные на бойню, демонстрируют признаки усталости, а в результате транспортировки и стресса микроорганизмы в их организмах легче проникают через слизистую оболочку тонкой кишки. Это условие способствует появлению мяса с отклонениями в качестве.
Чтобы животные вернулись в состояние физиологического равновесия и дали мясо хорошего качества после убоя с помощью методов, предлагаемых на сайте https://aguna.ua/, технологически необходимо проводить отдых перед убоем. Его продолжительность зависит от состояния убойных животных и должен составлять не менее 2-6 часов, а может достигать даже 72 часов. Мясо хорошо отдохнувших животных отличается более высоким содержанием гликогена, что приводит к лучшей окраске и в то же время обеспечивает более длительный срок хранения. На практике эти особенности определяют высокое качество мяса, полученного при забое отдохнувших убойных животных. Для эффективности отдыха животным должны быть гарантированы хорошие условия содержания во время отдыха:
1. Относительная влажность воздуха в складских помещениях не должна превышать 80% при одновременной достаточной вентиляции;
2. Чтобы исключить риск перегрева убойных животных, в частности свиней, максимальная температура хранения должна быть ниже 25°C.
3. С другой стороны, концентрация вредных газов, ухудшающих условия проживания в помещениях, не должна превышать допустимый уровень.